Saint Pierre Sauce à l'Orange petit flan d'Artichaut et Petits Légumes Sautés

  Voilà que les fêtes de fin d'année approchent. Cette année à la place du traditionnel chapon de Bresse,j'avais envie d'un peu de poisson. Pour proposer un menu original et goûteux, j'ai donc emprunté la recette de la sauce à l'orange de Paul Bocuse pour accompagner des filets de Saint Pierre acheté chez mon poissonnier préféré.

Ingrédients pour 4 personnes 

  Pour le poisson

• 4 filets de Saint Pierre (150g chacun)

• 2 c à soupe d’huile d’olive

• Quelques brins de romarin et de zestes d’orange

• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce à l’orange

• Le jus de 2 oranges + le zeste d’une orange

• 3 brins de romarin

• 10 cl de vin blanc sec

• 150 g de crème fraîche épaisse

• 2 c à soupe de sucre

• Sel et poivre du moulin

Pour les petits flans d’artichauts

• 250 g de cœurs d’artichauts surgelés

• 10 cl de crème fraîche

• 2 œufs

• Sel et poivre du moulin

Pour les petits légumes sautés

• 5 carottes

• 200 g de haricots verts (frais ou surgelés)

• 200 g de petits pois extra fin surgelés

• 1 navet

• 2 à 3 échalotes

• 1 bouillon de volaille

• 2 c à soupe de sucre

• 25 g de beurre

• Sel et poivre du moulin

Pour les petits flans d’artichauts

 Mettre les cœurs d’artichauts dans une casserole d’eau bouillante salée et laisser cuire 25 minutes. Les égoutter et les mixer finement. Ajouter la crème fraîche et les œufs battus puis ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.

Verser cette préparation dans des ramequins beurrés et les faire cuire au four à 180° dans un bain marie pendant      30 minutes.

Pour les légumes sautés

Eplucher et détailler les carottes et le navet en petits bâtonnets. Emincer l’échalote en fines lamelles.

Dans une casserole d’eau bouillante mettre les carottes, le navet, les haricots verts et les petits pois à blanchir              5 minutes puis les égoutter.

Dans une sauteuse mettre 20 grammes de beurre et faire dorer les  échalotes en les remuant souvent pour ne pas qu’elles accrochent. Ajouter le sucre et caraméliser les échalotes pendant 1 minute puis ajouter le reste de beurre et les légumes blanchis et laisser dorer 5 minutes sans cesser de remuer.

Pour la sauce à l’orange

Prélever le zeste d’une orange et presser le jus des deux oranges. Verser ce jus dans une casserole et ajouter le sucre, les brins de romarin et faire réduire du tiers.

Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié à feu moyen.

Ajouter enfin la crème et laisser réduire à feu doux pendant 10 minutes.

Filtrer la sauce pour retirer les brins de romarin et les zestes puis mettre la sauce dans une saucière. Garder les zestes pour la décoration.

Pour le poisson

Etaler une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson et disposer les filets de poisson dessus. Verser un filet d’huile d’olive sur les filets puis assaisonner avec les brins de romarins, les zestes d’orange, le sel et le poivre du moulin puis réserver au frais. Mettre au four à 200° pour 10 minutes.

Pour le dressage, présenter le filet de poisson avec un trait de sauce, puis les légumes sautés et le petit flan. Décorer avec quelques zestes d’’orange et servir bien chaud.

Conseils et astuces  :«L’idéal est de l’accompagner d’un vin blanc de Bourgogne notre préférence se porte sur un sympathique   Kimmeridgien 2007 de Jean-Marc Brocard. »