Vacherin au Chocolat Blanc et aux Fruits Rouges
D'un blanc presque immaculé, le célèbre dessert d'Anne-Sophie Pic est tout à la fois esthétique et léger. C'est selon moi le type de dessert idéal pour les fins d'un repas entre amis le samedi soir.
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la meringue:
- 100 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace
- 20 g d'amandes effilées
Le sorbet :
- 500 g de framboises
- 1 blanc d'oeuf
- 50 g de sucre
L'émulsion au chocolat blanc :
- 110 g de chocolat blanc
- 12.5 cl de lait entier
- 5 g de sucre
- 10 cl de crème liquide
Pour la décoration :
- 400 g de fruits rouges (fraises, myrtilles, framboises)
Préparation de la meringue :
Préchauffer le four à 100°.
Tamiser le sucre glace.
Monter les blancs en neige à l'aide d'un fouet électrique, lorsqu'ils commencent à être fermes ajouter la moitié du sucre semoule puis continuer à battre en ajoutant petit à petit le sucre semoule restant. Lorsque les blancs sont bien montés et forment un bec d'oiseau, ajouter le sucre glace en l'intégrant avec une maryse. Mettre une feuille de papier cuisson sur une plaque de four, remplir une poche à douille avec les blancs d'oeufs et former des boules de la taille d'une clémentine. Saupoudrer d'amandes effilées et enfourner pour 1 heure. Sortir les meringues et à l'aide d'une cuillère les creuser délicatement puis les remettre au four pour 30 minutes.
Sorbet à la framboise :
Mettre dans le mixeur (thermomix31) tous les ingrédients et mixer 1 minute puis conserver au congélateur.
L'émulsion au chocolat blanc :
Faire fondre le chocolat au bain marie. Chauffer le lait et le sucre et le verser sur le chocolat fondu en fouettant pour obtenir une préparation homogène. Ajouter la crème liquide, remuer puis passer au chinois et verser dans un siphon, introduire 2 cartouches de gaz et placer au frais pour 3 heures.
Le dressage :
Mettre le sorbet dans une poche à douille et remplir les coques de meringues.
Recouvrir d'émulsion au chocolat blanc et décorer avec les fruits rouges.
Le petit truc en plus : " On peut préparer les meringues à l'avance en les conservant dans une boîte en fer. Ce dessert se marie parfaitement avec un muscat de Beaumes-de-Venise".
