Les Cappelletti de Mémé Antoinette

Publié le par lesoleildanslassiette.over-blog.com

Voici quelques temps déjà, mon beau-père m'avait proposé de me livrer les secrets de la confection des fameux Cappelletti de mémé Antoinette. J'avais approuvé chaleureusement cette idée  car ce plat familial, symbole des origines italiennes de notre famille, représente le souvenir ému d'une grand-mère affectueuse, aimante et généreuse. Aujourd'hui, je vous dévoile la recette avec une pointe de nostalgie...  

 Les Cappelletti de Mémé Antoinette (50)

 

 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

Pour la pâte :

-   300 g de farine

-   3 oeufs

-   une pincée de sel

 

Pour la farce :

-   1 noix de beurre

-   100 g de blanc de poulet

-   100 g de veau

-   100 g de chair à saucisse

-   100 g de jambon de Parme

-   100 g de parmesan frais râpé

-   le jus d'1/2 citron

-   Une belle pincée de romarin ciselé

-   2 feuilles de laurier

 

Pour le bouillon :

-   1,5 kilo de parure de viande de boeuf et d'os à moelle

-   1 oignon

-   2 blancs de poireaux

-   3 carottes

-   2 gousses d'ail

-   2 feuilles de laurier

-   1 branche de thym

-   une pincée de romarin ciselé

-   100 g de beurre

-   2 litres de bouillon de volaille ( 1 cube de bouillon dilué dans 2 litres d'eau)

-   sel et poivre du moulin

 

Préparation du bouillon :

Mettre la moitié du beurre dans un grand faitout et faire dorer la viande puis ajouter les légumes. Viande et légumes doivent impérativement être bien colorés. 

Déglacer le tout avec un peu de bouillon et le laisser diminuer (ce qui permet la formation de sucs). Ajouter le beurre puis une fois fondu ajouter le reste du bouillon de volaille. Laisser cuire au moins 1 heure à petit feu avec un couvercle en écumant régulièrement pour retirer les impûretés.

Passer le bouillon au chinois pour retirer tous les légumes et obtenir un bouillon clair. 

 bouillon

Préparation de la farce :

Hacher  grossièrement les viandes.  

Mettre le beurre à fondre dans une sauteuse avec les feuilles de laurier et le romarin ciselé, ajouter le veau, la chair à saucisse et le poulet. Les faire dorer 2 à 3 minutes.  

Dans un saladier, mélanger les viandes dorées, le jambon de parme (hâché grossièrement), l'oeuf, le parmesan râpé et le jus de citron pour former une farce  

 lafarce2

Préparation de la pâte :

Creuser un puits dans la farine et casser les oeufs, pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

 

Confection des Cappellettis :

Etaler la pâte finement, puis découper des carrés d'environ 8cm de côté.

Déposer une petite "boule" de farce au centre de la pâte, humidifier les bords du carré, puis le replier pour former un triangle, rabattre les deux pointes puis retrourner le cappelletti. Se reporter au pliage en fin de recette.

Déposer les cappelletti confectionnés sur un plan de travail fariné.

Une fois tous les cappellettis réalisés, les mettre à cuire dans le bouillon bien chaud pendant environ 8 minutes.

Attention à ne pas trop en cuire en même temps.

 Les Cappelletti de Mémé Antoinette (42)

Le dressage :

Mettre une louche de bouillon  dans une assiette creuse puis compter une vingtaine de cappelletti par personne, saupoudrer de parmesan et terminer avec quelques copeaux de parmesan.

 

Mon petit truc en plus : On ne le répètera jamais assez mais il est très important de bien laisser dorer les viandes et surtout de ne  pas les retourner tout de suite pour éviter d'avoir une cuisson "bouillie" plutôt que saisie.

 Etape1

Etape2

Etape3

Etape4

 

 

Publié dans Les Plats

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helene 20/03/2012 08:55

superbe technique ; bravo de t'être lancée là dedans
biz helene et bonne journée